主役はまだ焼かない
カウンターの上に置かれた仙台牛。まだ火は入っていません。
しかし、実は料理の勝負はここから始まっています。
キザブロで使うのは仙台牛A5ランクのモモ肉。
昔ならサーロインやリブロースを選んでいたかもしれませんが、今は少し考え方が変わりました。
美味しい脂は好きです。
けれど、最後まで心地よく食べられることも大切。
そこで選んだのがモモ肉です。
肉を室温まで戻し、表面を乾かし、火が均一に入る状態を作る。
コース料理が始まる頃には、すでにメインディッシュの準備は進んでいます。
魚料理のブイヤベースが提供される頃、ようやく本格的な火入れが始まります。
厚手の南部鉄器で焼きながら休ませ、また焼く。
余分な脂を落としながら肉汁を閉じ込める。
そして肉から出た脂で旬の地場野菜を焼き上げる。
肉も野菜も、どちらも主役です。
派手な演出はありません。
ただ丁寧に。
今夜も美味しい一皿のために、主役は静かに出番を待っています。